Gia đình Giang Văn Đức có bác là cầu thủ đội bóng chuyền Bưu điện Hà Nội vang bóng những năm 2000. Sự nghiệp của anh gắn liền với đội tuyển Tràng An Ninh Bình, là một trong những thế lực mạnh nhất của bóng chuyền Việt Nam. Giang Văn Đức đến với Câu lạc bộ bóng chuyền Tràng An Ninh Bình từ lúc 16 tuổi, ngay khi đội bóng này hình thành năm 2003.

Tại kỳ SEA Games 30 năm 2019, Giang Văn Đức bất ngờ bị gạch tên khỏi danh sách triệu tập tạo nên làn sóng phản đối mạnh mẽ của người hâm mộ cũng như giới chuyên môn. Tuy nhiên tại kỳ SEA Games 31 lần này anh được HLV Li Huan Ning triệu tập trở lại cũng như trao tấm băng đội trưởng đội tuyển quốc gia.